Sort te, grøn te, hvid te og oolong kan se ud og smage vidt forskelligt. Alligevel stammer de alle fra den samme plante: Camellia sinensis.

Noget af teens karakter bliver skabt allerede på teplantagen. Klima, højde, jordbund og tidspunktet for høsten har betydning for de blade, der bliver plukket. Men det er især behandlingen af bladene efter plukningen, der afgør, om resultatet bliver en frisk grøn te, en aromatisk oolong eller en fyldig sort te.

Hvor dyrkes te?

Teplanten trives bedst i varme og fugtige områder, og størstedelen af verdens te dyrkes i Asien og Afrika. Inden for de enkelte lande kan der dog være store forskelle på både klima og dyrkningsforhold, og derfor forbindes nogle områder med helt bestemte typer og smagsprofiler.

Kina – teens historiske hjemland

Kina har en meget lang tradition for tedyrkning og producerer stort set alle typer te – blandt andet grøn, sort, hvid og oolong.

Det store land rummer mange forskellige teområder og produktionsmetoder, så det er svært at tale om én typisk kinesisk tesmag.
Kinesiske grønne teer kan eksempelvis være friske, vegetabilske, sødlige eller let ristede, mens kinesiske sorte teer kan have noter af malt, kakao, honning eller tørret frugt.

Indien – fra kraftig Assam til elegant Darjeeling

Indien er især kendt for sine sorte teer, og to områder skiller sig særligt ud.

Assam ligger lavt og har et varmt og fugtigt klima. Herfra kommer typisk kraftige og fyldige sorte teer med en markant, ofte maltet karakter. Assam bruges derfor også ofte i morgenblandinger som English Breakfast.

Darjeeling ligger ved foden af Himalaya, hvor te dyrkes i højderne. Darjeeling-te er ofte lettere og mere aromatisk end Assam og kan have florale og frugtige nuancer. Smagen ændrer sig desuden efter, hvornår på sæsonen teen er høstet. Derfor kan eksempelvis First Flush og Second Flush fra samme område have meget forskellig karakter.

Japan – især kendt for grøn te

I Japan er grøn te den dominerende tetype. Kort efter høsten bliver bladene typisk dampet for at standse oxidationen. Det er med til at give mange japanske grønne teer deres karakteristiske friske, grønne og vegetabilske smag.

Sencha er blandt de mest kendte japanske teer, mens matcha fremstilles af teblade, der dyrkes og forarbejdes på en særlig måde og til sidst males til et fint pulver.

Sri Lanka – Ceylon-te

Te fra Sri Lanka sælges ofte under det tidligere navn Ceylon. Te dyrkes i forskellige højder på øen, og både klima og højden over havet påvirker teens karakter.

Ceylon-te forbindes ofte med en klar og livlig smag, men der findes betydelig variation fra de kraftigere teer fra lavlandet til lettere og mere aromatiske teer fra højtliggende områder.

Andre teområder

Te dyrkes også i blandt andet Taiwan, Nepal, Vietnam, Kenya og andre dele af Afrika og Asien.

Taiwan er særligt kendt for sine oolong-teer, mens Nepal blandt andet producerer fine højlandsteer. Kenya er en af verdens store teproducenter og er især kendt for sort te, hvor en stor del bruges i teblandinger.

Hvordan plukkes te?

Teplanten er egentlig en stedsegrøn plante, der kan udvikle sig til et træ, men på teplantager beskæres den normalt til en lav busk. Det gør det lettere at høste de friske skud.

Til finere teer plukkes ofte den yderste knop og de første unge blade – det, man på engelsk kalder "two leaves and a bud". De unge blade er særligt velegnede til teproduktion og indeholder mange af de stoffer, der senere bidrager til teens aroma og smag.

Teen kan plukkes i hånden eller maskinelt. Håndplukning gør det muligt at udvælge bestemte blade og knopper meget præcist, mens maskinel høst gør det muligt at høste langt større mængder.

Når bladene er plukket, begynder næste del af processen. Og det er her, forskellen mellem eksempelvis grøn, oolong og sort te for alvor opstår.

Én plante – forskellige teer

Når et teblad bliver beskadiget ved eksempelvis rulning eller knusning, kommer bladets forskellige stoffer i kontakt med ilt. Der starter en proces, der kaldes oxidation.

Hvor meget bladene får lov til at oxidere – og hvordan de i øvrigt behandles – har stor betydning for teens farve, aroma og smag.

Det omtales nogle gange som fermentering, men ved almindelig sort te og oolong er oxidation den mere præcise betegnelse.

Grøn te – oxidationen stoppes tidligt

Ved produktion af grøn te ønsker man at bevare meget af det friske, grønne udtryk i bladene. Derfor bliver bladene opvarmet relativt hurtigt efter plukningen, så de enzymer, der står for oxidationen, inaktiveres.

Metoden varierer fra land til land. I Japan bliver bladene typisk dampet, mens mange kinesiske grønne teer opvarmes i varme pander eller tromler. Derefter formes eller rulles bladene og tørres.

Resultatet er teer, der ofte har friske, vegetabilske, græsagtige eller let sødlige noter. Smagen afhænger dog både af teplanten, voksestedet og fremstillingsmetoden.

Oolong – oxidation midt imellem

Oolong er en delvist oxideret te og befinder sig derfor på mange måder mellem grøn og sort te.

Efter plukningen får bladene lov til at visne, hvorefter de typisk rystes eller vendes forsigtigt. Det beskadiger dele af bladet og sætter oxidationen i gang. Når teproducenten vurderer, at den ønskede oxidation er nået, opvarmes bladene for at standse processen.

Oxidationsgraden kan variere meget. Derfor spænder oolong også over et usædvanligt bredt smagsunivers. De lysere oolong-teer kan være friske, cremede og blomsteragtige, mens mørkere oolong kan have dybere noter af moden frugt, honning, krydderier eller ristede nuancer.

Sort te – bladene får lov til at oxidere

Ved sort te får bladene lov til at oxidere langt mere end ved grøn te og oolong.

Efter plukningen får bladene først lov til at visne, så de mister en del af deres fugt og bliver bløde. Herefter rulles eller findeles de, så bladets celler brydes og oxidationen sættes i gang.

Under oxidationen ændrer bladene gradvist farve, og der udvikles nye aroma- og smagsstoffer. Når den ønskede oxidation er opnået, tørres teen for at standse processen og gøre bladene holdbare.

Det giver den mørkere farve og de kraftigere smagsnuancer, vi forbinder med sort te. Afhængigt af oprindelse og produktion kan sort te være alt fra let og floral til kraftig, maltet, krydret eller frugtig.

Hvad med hvid te?

Hvid te kommer også fra Camellia sinensis, men behandles meget lidt sammenlignet med de øvrige typer.

Traditionelt bruges unge blade og ofte de fine, endnu ikke fuldt udfoldede knopper. Efter plukningen får de lov til at visne og tørre med forholdsvis lidt yderligere bearbejdning.

Hvid te er altså ikke nødvendigvis helt uden oxidation. Oxidationen sker blot mere naturligt under visning og tørring og styres anderledes end ved eksempelvis sort te.

Resultatet er ofte en mild og delikat te med fine sødlige, florale eller frugtige nuancer.

Og så er der urtete …

Kamille, pebermynte, rooibos, hibiscus og andre urteteer står ofte side om side med grøn og sort te på tehylden. Botanisk set er de dog noget helt andet.

Urtete kommer ikke fra teplanten Camellia sinensis.

I stedet fremstilles de af eksempelvis tørrede blomster, blade, urter, rødder, krydderier eller frugter, som overhældes med varmt vand.

En kop kamillete er derfor egentlig et urteudtræk og ikke te i botanisk forstand. Det samme gælder blandt andet pebermynte, rooibos og rene frugtblandinger.

Det betyder også, at urteteer som udgangspunkt ikke indeholder den koffein, der naturligt findes i tebladet – medmindre blandingen indeholder andre koffeinholdige ingredienser.

Urtete åbner samtidig for et helt andet smagsunivers. Fra frisk pebermynte og syrlig hibiscus til sødlig rooibos, krydret ingefær og mild kamille.

Fra blad til kop

Det er fascinerende, at så forskellige teer kan begynde det samme sted.

En frisk og grøn Sencha, en floral oolong og en mørk, fyldig Assam stammer alle fra teplanten Camellia sinensis. Voksested, høsttidspunkt, hvilke blade der plukkes og ikke mindst behandlingen efter høsten er med til at forme den færdige te.

Når man først kender lidt til rejsen fra teplante til færdigt teblad, bliver forskellene i koppen ret interessante at gå på opdagelse i.
Hos tePause har du mulighed for at få smagsprøver på de maog gå på opdagelse i de mange forskellige teer. Find smagsprøverne her.